Dicen que más vale tarde que nunca, así que aquí está un nuevo post:

¿A quién no le gusta la pasta?, creo que casi a todo el mundo, hasta ahora no he conocido a nadie que no le guste.

Soy una gran fan de la pasta, de todas: italiana, china, de trigo, de arroz, seca, con salsa, en caldo, fría, caliente… todas me gustan, no discrimino.

Hace unos días me compré un soporte para colgar pasta fresca –no lo puedo evitar, me encantan los gadgets de cocina y como comprar por internet es bastante cómodo y rápido se me está haciendo vicio –, estaba cansada de colgar los tallarines frescos de las asas de las puertas de la cocina y dejar todo sucio de harina.

También acababa de comprar (por internet, por supuesto) un par de kilos de sémola de trigo, no es fácil de conseguir en el súper.

Y me acordé que tenía en la nevera pesto casero de un día que compré demasiada albahaca y para evitar que se estropeara la convertí pesto.

El círculo se cerraba solo: sémola de trigo recién comprada, pesto en la nevera, colgador de pasta para estrenar… demasiadas coincidencias, tenía que preparar pasta fresca.

Y algunos dirán, ¿qué es eso de sémola de trigo? ¿no es harina de trigo la que se usa para la pasta?, si, se usa harina y también sémola, ambas son de trigo, la diferencia entre ellas es el grado de molienda.

El grano de trigo tiene tres partes, el pericarpio que es la cascarilla (el salvado), el germen (el embrión) y el endospermo (la almendra harinosa, todo el interior), y este endospermo es lo que, después de moler, se convierte en harina. Su grado de molienda determinará si es harina fina o sémola.

Hay diferentes tipos de trigo, principalmente trigo duro (Triticum durum) y trigo blando (Triticum aestivum). La sémola de trigo se hace a partir de trigo duro y no es tan fina como la harina normal (Triticum aestivum), su molido es mas grueso, tiene aspecto arenoso y además de usarse para preparar pasta se usa también para algunos tipos de pan.

Si no tenéis sémola de trigo podéis utilizar harina para todos usos que generalmente es una mezcla de harina fuerte con harina floja (Triticun aestivum). La harina fuerte es la que se usa para elaborar pan por su alto contenido de gluten y la harina floja es la que se usa para bizcochos y tartas; la pasta quedará igual de buena.

La pasta puede llevar huevo en su elaboración, dependiendo de lo calórico que se quiera el plato. Por lo general en climas cálidos se hace con huevo y en climas fríos no lo lleva.

Esta vez decidí hacerla con huevo aunque estemos en verano, estaba de antojo. :)

Ingredientes para 500 g de pasta fresca

320 g de sémola de trigo (puede ser harina de trigo)

3 huevos (yo usé L)

50 ml de agua

Pizca de sal

Para el pesto

60 g de hojas de albahaca fresca sin los tallos

1 diente de ajo

Sal

60 g de piñones

150 ml de aceite de oliva virgen extra

100 g de queso parmesano rallado

Para preparar el pesto

Triturar las hojas de albahaca con el ajo y sal en un mortero hasta que quede una pasta fina.

Agregar los piñones, seguir triturando e ir  añadiendo gradualmente el aceite de oliva. También se puede hacer en robot de cocina, ahorra tiempo y esfuerzo.

Por último incorporar el queso parmesano y mezclar bien. Debe quedar una pasta suave, no muy seca. Comprobar de sal y pasar a un tarro de cristal, cubrir con un chorrito de aceite y guardar hasta su uso.

Puede mantenerse en la nevera hasta dos semanas siempre que tenga una capa delgada de aceite en la superficie.

Para preparar la pasta

Preparar un volcán con la harina y la sal, cascar los huevos en el centro.

Con las puntas de los dedos mezclar los ingredientes en el centro en forma circular, comenzando con un círculo pequeño e ir abriendo poco a poco el círculo para que la harina recoja la humedad del líquido. Añadir el agua poca a la vez y seguir revolviendo suavemente con las yemas.

Una vez roto el volcán trabajar la masa con las manos  hasta que quede uniforme. Dependiendo de la harina que se use requerirá mas o menos agua, por eso recomiendo añadir poca a la vez. Igual que con la receta anterior de pan, si la masa está demasiado blanda y húmeda añadir algo más de harina, una cucharada a la vez, si esta muy seca humedecer un poco con una cucharada de agua, siempre una cucharada a la vez, ya sea agua o harina.

Amasar unos 10-15 minutos, sujetando la masa con una mano y con la otra estirando, doblar, estirar… hasta que deje de sentirse pegajosa. La masa debe estar lisa y elástica. Si tenéis robot de cocina o amasadora, hacerlo en máquina.

Hacer una bola, cubrir con film y reposar de 30 minutos a 1 hora (el reposo ayuda a que el almidón se hidrate y se desarrolle el gluten, lo que hace que la masa sea más elástica).

Pasado el tiempo de reposo, quitar el plástico y dividir la masa en 4 bolas, tapar 3 y pasar la cuarta a la mesa de trabajo previamente enharinada. Con un rodillo alisarla ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos al principio se puede arrugar un poco o puede estar un poco blanda, cogerá cuerpo al pasarla más veces, un par por cada número del rodillo. Del más ancho al más fino o hasta el grosor final y pasarla por el accesorio elegido para cortar los tallarines.

Si no se tiene máquina de pasta se puede también hacer a mano: Estirar con el rodillo hasta tener el grosor deseado, enharinar muy bien para que no se pegue y enrollar la lámina. Cortarla con el cuchillo con el grosor que se quiera.

Hacer lo mismo con las otras bolas de masa y mantener los tallarines bien enharinados para que no se peguen entre sí.

Preparar una olla grande con suficiente agua con sal y poner a hervir. Cocer la pasta. Es importante que lo haga en abundante agua para que suelte la harina que lleva adherida y se pueda cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.

Sacar del agua cuando esté al dente y sobre un colador, enjuagar con agua fría para detener la cocción.

Pasar a una fuente y cubrir con el pesto recién hecho, una cucharada a la vez, mezclar con cuidado y añadir más si es necesario.

Espolvorear con queso parmesano rallado y servir en seguida.

¡Buen provecho y hasta la próxima!

He querido empezar el blog con una receta de pan, la mas básica.

Me he basado en el libro de Linda Collister, Bread. Ella utiliza tazas y cucharadas como unidades de medición pero prefiero gramos, me parece mas exacto.

Hice algunos cambios en los ingredientes, el libro pide harina para todos usos y yo usé harina floja y harina fuerte y además le agregué 1% de harina de malta diastática, un mejorante panario opcional.

También me apoyé en un post muy bueno de Gastronomía & Cía. sobre pan.

He hecho la mitad de la receta que pide el libro y me ha salido un pan de 500 g aproximadamente. Es mejor tener poca masa que amasar para empezar.

¡Quedó buenísimo! Y se mantuvo tierno durante varios días.

Ingredientes para un pan de 500 g

210 g de harina floja

100 g de harina fuerte

5 g de sal

220 g de agua tibia

9 g de levadura fresca

3 g de malta diastática (opcional)

Tamizar harina y sal sobre un cuenco.

Mezclar la levadura desmigándola con los dedos, con un poco del agua tibia, es importante que no sobrepase los 40°C, ya que mataría el fermento vivo. Una vez disuelta, dejar reposar 15 minutos hasta que forme burbujas en la superficie.

Hacer un hueco en el centro de la harina y vaciar la mezcla de levadura junto con el resto del agua tibia, recordad la temperatura, removiendo muy bien con las manos hasta que la masa forme una bola y se desprenda de los bordes del cuenco.

Si la masa está demasiado blanda y húmeda añadir algo más de harina, una cucharada a la vez, si esta muy seca humedecer un poco con una cucharada de agua, siempre una cucharada a la vez, ya sea agua o harina.

Pasar la masa a una mesa enharinada y amasar durante 15 minutos: Sujetar la masa con una mano y con la palma de la otra, estirarla, extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Doblar luego sobre si misma al mismo tiempo que se gira. Extender, doblar y girar la pasta con un movimiento rítmico y regular (esto es amasar), durante 15-20 minutos.

La masa está lista cuando no se sienta pegajosa, se extienda fácilmente y esté suave al tacto (estará a 23°C aproximadamente).

Hacer una bola con ella, pasar a un cuenco ligeramente engrasado con aceite (muy poco), cubrir con film transparente para mantener la humedad y dejar fermentar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Sabremos que está lista cuando al presionar con el dedo la huella desaparezca muy lentamente.

Alternativamente se puede dejar toda la noche en la nevera a que leve. Doblará su tamaño. (Eso es lo que yo hice, pero las dos opciones son buenas).

Precalentar el horno a 230°C con calor arriba y abajo. Si tenéis piedra para horno meterla, antes de encender, en la rejilla inferior y poner una bandeja con agua en la parte inferior del horno para tener una atmósfera húmeda. El vapor hará que la corteza esté crujiente.

Cuando la masa duplique su volumen (o al otro día si estuvo en la nevera toda la noche), sacarla del cuenco y pasarla a la mesa de trabajo, oprimir con la palma de la mano para sacar el aire y amasar un poco, en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro. Esto irá dando forma al pan y quedará liso en la parte inferior, yo lo hice ovalado pero puede ser redondo. Cuando tenga la forma, dar la vuelta al pan para que los pliegues queden en la base.

Colocar el pan sobre una tabla lisa y enharinada, cubrir con un lienzo seco y meter en una bolsa de plástico ligeramente inflada, dejar fermentar en sitio cálido durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Los tiempos de fermentación son aproximados, depende mucho de la temperatura ambiente, la humedad, y la levadura utilizada.

Pasada la hora de reposo y una vez que el pan haya subido lo suficiente, hacer una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, este corte ayudará a que desarrolle más corteza.

Pulverizar con agua fresca dentro del horno. El vapor ayuda a la formación de una buena corteza. Meter el pan al horno.

Si metiste la piedra, pasarlo con cuidado con la ayuda de una pala de pan sobre la piedra. Si no, pasarlo a una placa para hornear y meterlo en la parte inferior del horno.

A los 20 minutos, sacar la bandeja con agua del horno. Bajar la temperatura a 200°C y seguir cociendo otros 15 o 20 minutos, hasta que el pan esté cocido. Para saberlo, golpear la base con los nudillos si suena hueco es que está cocido.

Dejar enfriar sobre rejilla.

No cortar hasta que esté frío por completo o esperar hasta el día siguiente, para que haya perdido el exceso de humedad.