He querido empezar el blog con una receta de pan, la mas básica.
Me he basado en el libro de Linda Collister, Bread. Ella utiliza tazas y cucharadas como unidades de medición pero prefiero gramos, me parece mas exacto.
Hice algunos cambios en los ingredientes, el libro pide harina para todos usos y yo usé harina floja y harina fuerte y además le agregué 1% de harina de malta diastática, un mejorante panario opcional.
También me apoyé en un post muy bueno de Gastronomía & Cía. sobre pan.
He hecho la mitad de la receta que pide el libro y me ha salido un pan de 500 g aproximadamente. Es mejor tener poca masa que amasar para empezar.
¡Quedó buenísimo! Y se mantuvo tierno durante varios días.
Ingredientes para un pan de 500 g
210 g de harina floja
100 g de harina fuerte
5 g de sal
220 g de agua tibia
9 g de levadura fresca
3 g de malta diastática (opcional)
Tamizar harina y sal sobre un cuenco.
Mezclar la levadura desmigándola con los dedos, con un poco del agua tibia, es importante que no sobrepase los 40°C, ya que mataría el fermento vivo. Una vez disuelta, dejar reposar 15 minutos hasta que forme burbujas en la superficie.
Hacer un hueco en el centro de la harina y vaciar la mezcla de levadura junto con el resto del agua tibia, recordad la temperatura, removiendo muy bien con las manos hasta que la masa forme una bola y se desprenda de los bordes del cuenco.
Si la masa está demasiado blanda y húmeda añadir algo más de harina, una cucharada a la vez, si esta muy seca humedecer un poco con una cucharada de agua, siempre una cucharada a la vez, ya sea agua o harina.
Pasar la masa a una mesa enharinada y amasar durante 15 minutos: Sujetar la masa con una mano y con la palma de la otra, estirarla, extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Doblar luego sobre si misma al mismo tiempo que se gira. Extender, doblar y girar la pasta con un movimiento rítmico y regular (esto es amasar), durante 15-20 minutos.
La masa está lista cuando no se sienta pegajosa, se extienda fácilmente y esté suave al tacto (estará a 23°C aproximadamente).
Hacer una bola con ella, pasar a un cuenco ligeramente engrasado con aceite (muy poco), cubrir con film transparente para mantener la humedad y dejar fermentar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Sabremos que está lista cuando al presionar con el dedo la huella desaparezca muy lentamente.
Alternativamente se puede dejar toda la noche en la nevera a que leve. Doblará su tamaño. (Eso es lo que yo hice, pero las dos opciones son buenas).
Precalentar el horno a 230°C con calor arriba y abajo. Si tenéis piedra para horno meterla, antes de encender, en la rejilla inferior y poner una bandeja con agua en la parte inferior del horno para tener una atmósfera húmeda. El vapor hará que la corteza esté crujiente.
Cuando la masa duplique su volumen (o al otro día si estuvo en la nevera toda la noche), sacarla del cuenco y pasarla a la mesa de trabajo, oprimir con la palma de la mano para sacar el aire y amasar un poco, en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro. Esto irá dando forma al pan y quedará liso en la parte inferior, yo lo hice ovalado pero puede ser redondo. Cuando tenga la forma, dar la vuelta al pan para que los pliegues queden en la base.
Colocar el pan sobre una tabla lisa y enharinada, cubrir con un lienzo seco y meter en una bolsa de plástico ligeramente inflada, dejar fermentar en sitio cálido durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.
Los tiempos de fermentación son aproximados, depende mucho de la temperatura ambiente, la humedad, y la levadura utilizada.
Pasada la hora de reposo y una vez que el pan haya subido lo suficiente, hacer una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, este corte ayudará a que desarrolle más corteza.
Pulverizar con agua fresca dentro del horno. El vapor ayuda a la formación de una buena corteza. Meter el pan al horno.
Si metiste la piedra, pasarlo con cuidado con la ayuda de una pala de pan sobre la piedra. Si no, pasarlo a una placa para hornear y meterlo en la parte inferior del horno.
A los 20 minutos, sacar la bandeja con agua del horno. Bajar la temperatura a 200°C y seguir cociendo otros 15 o 20 minutos, hasta que el pan esté cocido. Para saberlo, golpear la base con los nudillos si suena hueco es que está cocido.
Dejar enfriar sobre rejilla.
No cortar hasta que esté frío por completo o esperar hasta el día siguiente, para que haya perdido el exceso de humedad.
